蒸気を蒸篭に通してから30分くらいで、上部端の一番温度の上昇が遅かったところも95℃以上の温度になり米も透明になってきます。この状態で加熱を続けて澱粉のアルファ化を進めます。全体が95℃になってから、30分くらい蒸し続けて蒸し作業を終了します。

蒸篭から取りだした蒸し米
   きれいな布の上に蒸し布を敷いて、その上に蒸篭から上げた蒸し米を広げます。蒸篭には蒸し布を敷いて蒸していますので、蒸し布に入れたまま蒸篭から蒸し米を取り出し広げます。

 

　冷める前に固まりを崩して、水分を飛ばします。始めは熱いのでへらなどを使ってほぐします。しかし、手早く手を動かせば素手でもほぐすことができます。素手ですと蒸し米のほぐれていく状況やさらさらになるのがよくわかります。熱いうちはつかんだ瞬間にほぐして手を放さないと火傷をしますので十分注意してください。
　慣れない方や皮膚の弱い方はへらなどを利用してください。筆者はどうも、面の皮と同じように手の皮が厚いのかもしれません。十分注意してください。

種麹をまく
  種麹は蒸し米の温度が40℃以下になってから蒸し米を広げ満遍なくふりかけ、手で揉み擦り合せます。米の一粒に1個以上の胞子が付着することが目標です。いろいろ工夫してください。

　蒸し米を、下の蒸し布が見えず種麹が通過しないくらいの厚さでできるだけ薄く広げ、エリアを分割し、種麹も同じ数の4から5分割して各エリアに同量になるように振りまきました。そのあと手でかき回しながら米粒を擦り合わせ、胞子が均一に米粒に付着するようにします。
　30分くらいその作業を行っていました。

蒸し布に包む
  種麹を付着させた蒸し米を蒸し布に包み内箱に入れます。

培養箱にセット（27日11時）
   気温が高いので、ヒータはあまり通電しません。気温が低い時はヒータで加温するために湿度が直ぐに上がりました。
　今回は蒸し米をセットして扉を閉めると90％くらいの湿度になりますが、95％くらいになるには2時間くらい、それ以上の湿度になるにはさらに2時間くらいかかりました。

 

 

 　この時点では麹の発育が始まっていませんので、まだ発熱がありません。バットには水を入れるのではなく40℃以下で35℃位のお風呂のお湯くらいの温度のお湯を入れたほうが速く湿度が上がると思います。

この状態で20時間くらい発芽を待つ

 

発芽が始まる
  透明な蒸し米の表に白い点状の麹の菌糸が見え始めます。

 

菌糸が伸び始めた
  印刷ではわかりにくい菌糸の状態を次に示します。

二つの培養箱に分けて培養する(28日8時)
  1.5kgずつ分けて二つの箱に入れます。培養箱の置かれた部屋の温度は26℃から28℃ですので、ヒータがオンになることはありませんでした。

 

米の内側に麹の菌糸が伸びていく
  良い麹は、米の内部にも十分に菌糸が食い込んで繁殖しています。麹米をカッターで半分に切断したものの断面です。

　これも、記事の写真と同じものですが、印刷より菌糸の状態がよくわかります。

蓋に隙間を空けて温度の上昇を緩和する（28日16時）
   30時間を過ぎると内箱に積み上げた麹米の内部の温度が42℃近くなります。蓋に隙間を空けたりしますが、それだけでは温度の上昇は制御できません。

　蓋を開け、表面の麹と底の麹を入れかえ、手で全体をかき回しますと36℃くらいまで下がります。蓋を開けたままにしておくと部屋の湿度が60％くらいですので麹が乾燥してしまいます。培養箱に入れて扉を閉めると培養箱の内部の湿度は95％から100％近くになります。
　麹の温度は1時間くらいで内部では40℃近くになります。表面は33℃くらいです。内部の温度をモニタして39℃を超えると手入れをして温度を下げます。夜中の12時過ぎまで繰り返して、朝までの5時間は成り行きに任せました。

48時間くらい培養後の麹(29日10時)
　半分の新鮮な生麹を使って甘酒を作り、残りの１箱はまだ盛んに発育しているので続けて培養箱に入れておきました。夕方までの間何回か手入れを行いましたが、それ以降は36℃以上温度が上昇しなくなったので、翌朝までそのままにしておきました。

 

培養延長した麹
   30日10時まで培養を延長してブロック状になった麹を少し砕いた状態です。20時間近く手でかき回していないので固まりになったのと、気菌糸がよくのびてふかふかした状態になっています。

　この麹は紙袋に入れてその後ビニールの袋に入れて冷凍庫に入れてあります。今回は乾燥麹にしませんでした。

　次回は甘酒を作った結果を報告します。